В детские и школьные годы Александр УБИРАЙЛОВ не мечтал стать поваром. Просто на учебу в институте денег не было, вот и выбрал кулинарное училище: как там судьба повернет – неизвестно, а навыки всегда пригодятся.
А в процессе учебы у парня открылись недюжинные способности. На свое первое рабочее место, в харьковский ресторан «Версаль», он поступил помощником повара. Уже через три месяца – стремительный взлет по карьерной лестнице: должность «старший повар». Ему доверили приготовление первых блюд и соусов – это считается самым сложным. Затем был другой ресторан и знакомство с шеф-поваром из Чехии. От него Александр узнал многие секреты высшего поварского искусства. Работал в Чехии, Германии, Прибалтике. Сейчас он – шеф-повар развлекательного центра «Вулкан», в его обязанности входит приготовление сложных фирменных блюд, ответственность за работу других поваров и всей кухни.
– Александр Фазильевич, довелось услышать такую фразу: «У нас был высококлассный повар, но его концепция нам не подошла. Пришлось искать другого». Что это за концепция такая и какой придерживаетесь вы?
– Концепция – кулинарное направление, в рамках которого идет приготовление основной массы блюд. Например, средиземноморская концепция может включать итальянскую, греческую кухни, частично – других стран этого бассейна. Главная черта – обилие зелени и морепродуктов. Я придерживаюсь восточноевропейской – славянской, частично германской – это вареные, тушеные овощи, разнообразные мясные блюда, колбасы. Плюс – большие порции. Отдельно разработаны дополнительные предложения: летнее – с окрошкой и салатами из сезонных овощей и зимнее – с борщами, холодцом. Блюда разрабатывались мною специально под менталитет клиентов в Горловке. Для этого делался анализ посещаемости, предпочтения людей. Так как из спиртного приоритет у нас за пивом и водкой, под них идут «тяжелые», основательные закуски: мясное, картофель, тушеная капуста с беконом, салаты типа «оливье». А это как раз то, что отображают национальные кухни Восточной Европы.
– А если клиент захочет суши или пиццу, приготовите? Читала, что в некоторых западных странах в таких случаях привезут заказанное из пиццерии, японского ресторана, но продадут еще и со своей наценкой. Как поступаете вы?
– Мы не смешиваем блюда разных направлений: в этом отличие имиджевого заведения от обычных. Поэтому объясняем, что это – не наша специфика. Если клиент всенепременно хочет пиццу, то в Горловке есть неплохие пиццерии – стоит их посетить.
– Готовите «на глазок» или по записям?
– Каждое новое блюдо готовится мною около тридцати раз, прежде чем выведется оптимальное среднее число ингредиентов. Затем составляется технологическая карта, по которой я обучаю других поваров. А соль, специи – всегда по-разному, их нужно чувствовать.
– В меню есть интригующая запись: «по секретной рецептуре»…
– У каждого повара есть свои «фишки», которые дались нелегко. И он их никому не раскрывает, даже корреспонденту «Кочегарки». Секрет есть секрет.
– Бывало, что блюдо не понравилось клиенту? И что вы в таких случаях предпринимаете?
– Бывало. То ли клиент ожидал чего-то другого, то ли вкус не соответствует. Тогда я выхожу общаться, чтобы выяснить суть и обоснованность претензий. Возможно, клиент что-то не так понял. А возможно, официант неправильно назвал ингредиенты и сбил его с толку. Либо во время приготовления на кухне что-то пережарили, пересушили. Все выясняем, в случае нашей вины предлагаем бесплатно замену, выпивку или десерт. Заведение у нас серьезное, все по европейским стандартам, поэтому клиент должен остаться доволен.
– Александр Фазильевич, часто у вас бывают «торжественные» выходы в зал?
–Весьма. Во время банкетов, специфических подач или если блюдо требует особой разделки. Для этого есть фирменные доски, ножи, у меня – парадная форма с нашитыми именем, фамилией и флагом Украины.
Вот так мы и выяснили, что шеф-повар – это не просто толково все в кастрюльку сложить. Это – настоящее искусство и большая ответственность.
