Без мяса семейный стол представить сложно. Однако продукт это особый, требующий правильного подхода, хотя бы в части того, как приобрести «правильное» мясо, а не неизвестно что. Думается, читателям «Кочегарки» будет полезно узнать кое-какие «секреты», по крайней мере тем, кто ранее их не знал.
– От чего зависит качество мяса?
– Огромное значение на нежность и качество мяса имеет то, как содержалось и чем кормили животное. Малоподвижное животное больше накапливает в себе жира, что не всегда является хорошим показателем, а вот выращенное на вольном содержании имеет более вкусное и полезное мясо, так как у него есть возможность двигаться, поедая корм.
– Где лучше всего приобретать мясо?
– Каждый волен сделать свой выбор между магазином и рынком, но многие и сегодня предпочитают последний, так как в магазине нет возможности потрогать мясо руками и определить его консистенцию. Хотя и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Но там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо.
– На что необходимо обращать внимание?
– В первую очередь – на цвет, один из главных признаков свежести мяса. Хорошая говядина должна быть умеренно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка. На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтеков. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен быть не должно. Если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой. Можно сделать это и салфеткой, она тоже должна остаться почти сухой. Если же мясо несвежее, то срез его липкий и мокрый.
Еще один верный советчик при определении качества продукта – запах. Едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс или гуляш. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, и дальнейшие манипуляции с ним производить не имеет смысла, тем более покупать ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.
– А жир на мясе тоже надо изучать?
– Разумеется, ведь жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), не иметь неприятного или прогорклого запаха.
В заключение еще один совет. Можно провести своеобразный тест на упругость мяса. Свежее при нажатии пружинит, и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается. Если ямка остается в неизменном виде, это говорит о некачественном мясе.
– Однако не всегда покупается именно свежее мясо, чаще – замороженное. На что надо будет здесь обратить внимание?
– Существуют два вида заморозки – обычная и шоковая. В принципе нет разницы, так как при обоих видах вода в мясе замерзает, отличие в скорости замерзания. При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше, тем лучше, например, в холодильнике. Повторную заморозку следует избегать всегда. В мясе, которое заморожено повторно, нет никаких питательных веществ, и оно будет безвкусным.
