Нажмите "Enter" для пропуска содержимого

О пищевой ценности грибов

Съедобные грибы издавна относятся к ценным продуктам питания. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, макро-и микроэлементы.

Высокие вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно грибные отвары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию. Жиры в грибах представлены таким важными веществами, как лицитин, холестерин, животным крахмалом-гликогеном. Грибы содержат от 0,7 до 2,5% пищевых волокон необходимых для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. В грибах содержатся витамины группы В в т.ч. ниацин. Минеральный состав богат фосфором, железом, цинком. Грибы богаты белком, их количество достигает 30-35%.

Высокое содержание в грибах воды (от 83-до 92%) обусловливает их быструю порчу.

Грибы заготавливают впрок: солят, маринуют, сушат, консервируют. Молодые грибы содержат значительно больше питательных веществ, чем старые; в шапочке их намного больше, чем в ножке. Однако вследствие того, что в грибах много хитина, клетчатки, они относятся к продуктам, которые трудно перевариваются, поэтому при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек употреблять грибы не рекомендуется.

Сбор грибов требует осведомленности и знания отличительных признаков съедобных и ядовитых грибов. Небрежность при сборе, игнорирование правил кулинарной обработки некоторых видов грибов приводят к тяжелым отравлениям, нередко со смертельным исходом. Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые грибы (шампиньоны, опенок настоящий, лисички).

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить ( сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде,  часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) При неправильном приготовлении условно-съедобные грибы могут вызвать отравление.

К несъедобным ядовитым грибам относятся желчный гриб, бледная поганка, мухомор, паутинник, кселобена, ложная лисичка и пр.). Бледная поганка – самый ядовитый гриб – содержит на ножке венчик и у основания гриба имеет утолщение. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевается три вида грибов: зеленую, желтую, белую. Растут они с июня до глубокой осени. Яды бледной поганки содержат аманитотоксины и фаллотоксины, которые устойчивы к температуре, не переходят в отвар, не разрушаются при кипячении, сушке, под действием ферментов желудочно-кишечного тракта. Особенно ядовиты старые грибы. Бледная поганка относится к пластинчатым грибам и по внешнему виду может быть ошибочно принята за сыроежки или шампиньон. Пластинки у бледной поганки белые, у шампиньона – розовые, или буровато-красные.

Учитывая опасность отравления бледной поганкой запрещено продавать на рынках сушеные и переработанные пластинчатые грибы. Покупая грибы на узаконенных рынках требуйте у продавца экспертное заключение на грибы, гарантирующее их безопасность!

Сальмонеллез – тяжелое пищевое отравление.

По данным Горловской городской санэпидстанции  показатель заболеваемости населения г.Горловки сальмонеллезом остается высоким. Так, за истекший период 2011г он превысил величину показателя заболеваемости 2010г на 58%. Годовой показатель заболеваемости сальмонеллезом в 2010г выше предыдущего – в 2,3 раза.

Сальмонеллез – тяжелое пищевое отравление, вызываемое микроорганизмами рода сальмонелл.

Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в больших количествах. В домашних условиях или в предприятиях общественного питания это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки пищевых продуктов. Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде, хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 С, они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 С – 142 дня. При температуре 75 С сальмонеллы погибают через 5-10 мин., при 100 С – мгновенно. В воде они сохраняются до 1-1,5 мес., в почве – 137 дней, в комнатной пыли – 2-3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.

Основным резервуаром сальмонелл в природе являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, грызуны, кошки, птица. Источником загрязнения пищевых продуктов и готовой продукции могут быть люди, больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды, льда. У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца птиц (утки, гуси, куры). Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении варенного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Таким фактором могут быть и мясорубки. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда – мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий. При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, не пастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации.

Инкубационный период чаще всего составляет от 6 часов до 3-х суток. Заболевание возникает остро с появлением боли в животе, тошноты, рвоты, температуры до 38-40 С, озноба.

Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечить обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении, не допускается употребление в сыром виде молока, творога, яиц. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 минут, утиные – 13, куриные – 10мин.

Важным требованием в профилактике сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин., готовые блюда быстро охладить и хранить при температуре +4 +6 С не более 12 часов. Блюда, хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется повторно подвергнуть тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов их хранения и реализации необходимо использовать холод, соблюдать правила личной гигиены, защищать пищевые продукты от загрязнения, от контакта с насекомыми и грызунами.

Р.Н.Сахно, врач отделения гигиены питания Горловкой горСЭС